Achtung, diese Rezepte können Spuren von Fleisch enthalten

Klassiker aus den Töpfen der rheinisch-westfälischen Küche – nicht nur für Fleischliebhaber

Ein gewisser Fleischanteil scheint unumgänglich, oft genug aber nur auf den ersten Blick. Im Rheinland liebt man sein Essen zwar deftig – und das heißt vielfach eben fleischlastig –, ein absolutes Muss sind Wurst, Braten und andere Fleischerei-Erzeugnisse deshalb nicht. Es lässt sich dennoch nicht leugnen, dass die Rheinländer insgesamt eine gewisse Affinität dazu haben, ihre regionalen Gerichte rund um das Thema Fleisch zu kreieren oder es zumindest als „Würze“ einzuarbeiten. Sollten Vegetarier und Veganer deshalb einen Bogen um die rheinisch-westfälische Küche machen? Keineswegs, denn es geht selbstverständlich auch fleischlos. Immerhin ist das Rheinland für seine Vielfalt (nicht nur die kulinarische) bekannt.

Die Grundlagen der rheinisch-westfälischen Küche

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Bergbau und Schwerindustrie, da braucht es ordentlich was auf die Teller – entsprechend deftig geht es (nicht nur) im Ruhrgebiet zu.

Zugegeben, die Küche des Rheinlands lässt sich nicht im klassischen Sinne als exotisch bezeichnen, also sollte nicht unbedingt mit Kreationen rund um Hype-Lebensmittel wie die Süßkartoffel gerechnet werden, ganz egal wie vielseitig diese ist. Dafür ist die rheinisch-westfälische Küche umso bodenständiger und ehrlicher, von einigen leicht irreführenden Namen für klassische Gerichte einmal abgesehen (die Sprache mag dann für den einen oder anderen doch wieder einen Hauch Exotik zurückbringen). Aber es dürfte mittlerweile nur für die ganz Unbedarften eine Überraschung darstellen, dass der Halve Hahn eben kein Geflügel enthält.

Fleischhaltig und deftig

Ansonsten geizen Rheinländer und Westfalen weniger mit dem Einsatz von Fleisch, denn es ist in vielen klassischen Rezepten ein fester und unumstößlicher Bestandteil. Aber - es ist auch kein Muss. Dazu ist Nordrhein-Westfalen ein ebenso weitläufiges wie vielfältiges Bundesland, mit entsprechend großer regionaler Vielfalt der kulinarischen Ausrichtung. Einig ist man sich zwischen Ruhrgebiet und Sauerland allerdings in puncto Deftigkeit, denn die kann als so etwas wie der gemeinsame Nenner betrachtet werden.

Vielfalt, Gemeinsamkeit, (Über-)Regionalität

Und das ist bei weitem nicht der einzige, denn egal ob die regionale Kulinarik vom Weinanbau oder der Viehzucht geprägt ist, manche Gemeinsamkeiten lassen sich in der einen oder anderen Form in fast jedem Winkel von NRW wiederfinden. Neben den Fleisch- und Wurstwaren sind das insbesondere das Brot (hier gilt: je dunkler desto besser und am allerbesten greift man ohnehin gleich zum Pumpernickel) und heimische Gemüsesorten. Nicht zu vergessen die fast allgegenwärtige Kartoffel, die sich hinsichtlich der vielseitigen Verwendbarkeit keineswegs hinter ihrer vermeintlich süßen entfernten Verwandten verstecken muss.

Außerdem darf nicht übersehen werden, wie viele rheinisch-westfälische Erzeugnisse überregionale Bekanntheit genießen bzw. zur überregionalen Bekanntheit verschiedenster Gerichte beitragen. Bestes Beispiel: Die Aachener Printe. In weiten Teilen Deutschlands nur als Weihnachtsgebäck zu bekommen, gehört diese lokale Lebkuchenspezialität nicht nur in Aachen ganzjährig auf den Tisch und in die Küche. Was wäre ein Rheinischer Sauerbraten schon ohne Printensauce?

Artenschutz für regionale Spezialitäten

 Genauso wenig ist die rheinisch-westfälische Küche ohne ihr Bier vorstellbar. Das hat und ist Tradition und versinnbildlicht die hiesige Lebensart. In Köln wird um das Kölsch ein regelrechter Kult betrieben, von dem sich jeder Besucher der Domstadt in den Brauhäusern selbst überzeugen kann. Nicht umsonst bezeichnet Kölsch Getränk und Sprache gleichermaßen. Printe und Kölsch gehören im Übrigen zum erlauchten Kreis geschützter Lebensmittel und Spezialitäten aus Nordrhein-Westfalen, zu dem eben auch Düsseldorfer Senf, Westfälischer Pumpernickel und Knochenschinken, verschiedene Wursterzeugnisse und Feinbrände und nicht zuletzt Rheinisches Rübenkraut zählen. Das zeigt trotzdem nur in Ausschnitten, wie facettenreich das kulinarische Leben hier sein kann.

Das gilt selbstverständlich genauso für die unterschiedlichen Varianten der hier beschriebenen Rezepte. Denn – das ist ebenso selbstverständlich – jede Oma oder Mutter macht die weltbeste Ähzezupp / den weltbesten Döppekoche / den weltbesten Suurbrode. Und zwar nach einem ganz eigenen Rezept, mit dem kein anderes mithalten kann. Die nachfolgenden Angaben sind somit in gewisser Weise ohne Gewähr und können durchaus die eine oder andere Abwandlung erfahren.

Aus dem Suppentopf

Sicherlich ist es gerade nicht unbedingt die Suppenzeit des Jahres, allerdings wäre es umgekehrt vermessen, den Klassikern der rheinisch-westfälischen Suppenküche die Aufmerksamkeit zu verweigern. Die Spargel-und-Erdbeeren-Zeit hält schließlich nur für eine begrenzte Weile an und auch wenn es aktuell schwer fällt, das zu glauben – der nächste Winter kommt bestimmt. Und mit ihm der Wunsch nach einer herzhaften Aufwärmung von innen.

Schnibbelbunne

Nein, das ist in der Tat kein Kindergebrabbel, sondern die geläufige Bezeichnung für die rheinländische Schnibbelbohnensuppe. Die ist, im Prinzip nur wenig verwunderlich, eigentlich mehr ein deftiger Eintopf, der rund um in feine Streifen geschnittene Bohnen angesetzt wird.

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Erbsensuppe schmeckt nicht nur in den kalten Monaten gut – und braucht auch nicht zwingend die Wursteinlage.

Die Zutaten

  • 1 Kilogramm sauer eingelegte Schnibbelbohnen

  • 500 Gramm in Würfel geschnittene Kartoffeln

  • 2 große in Würfel geschnittene Zwiebeln

  • 500 Milliliter Gemüsebrühe

  • 100 Gramm geschnittener magerer Speck

  • etwas Butter

  • Kasseler oder Mettwürste, je nach Zahl der speisenden Personen

  • Bohnenkraut

Die Zubereitung

Im ersten Schritt geht es an die Fleißarbeit, also das Schälen und Würfeln von Kartoffeln und Zwiebeln. Die gewürfelten Zwiebeln werden dann gemeinsam mit dem Speck in der Butter glasig angedünstet. Das Ganze wird mit Wasser abgelöscht, anschließend kommen Bohnen und Kartoffeln mit in den Topf und dürfen kurz aufkochen, bevor die Gemüsebrühe eingefüllt wird – wer noch mehr Gemüse in seinem Eintopf wünscht, kann übrigens gerne noch die eine oder andere Möhre (ebenfalls gewürfelt) beimengen.

Zum Schluss kommen das Bohnenkraut und die Fleischeinlage dazu, abgeschmeckt wird nach Bedarf mit Salz und Pfeffer. Etwa 25 bis 30 Minuten sollten ausreichen, damit die Suppe verzehrfertig ist. Mit Margarine statt Butter und ganz ohne Speck, Würste oder Kasseler ist das Rezept auch für Veganer völlig unbedenklich.

Ähzezupp

Es erschließt sich auf den ersten Blick vielleicht nicht, aber bei Ähzezupp oder auch Äzezupp handelt es sich um die rheinische Version der Erbsensuppe. Die kommt besonders gerne zur Karnevalszeit zum Einsatz, damit das Kölsch nicht gar so schnell zu Kopf steigt. Allerdings ist dieser Verwendungszweck nicht exklusiv, also können sich Nicht-Karnevalisten und Nicht-Trinker genauso über die Erbsensuppe freuen.

Die Zutaten

  • 500 Gramm getrocknete grüne Erbsen

  • 300 Gramm Kartoffeln

  • 2 Möhren

  • 1 Stange Lauch

  • 2 Zwiebeln

  • ¼ Knollensellerie

  • 1 Bund Petersilie

  • 1 Lorbeerblatt

  • ½ Teelöffel getrockneter Majoran

  • 1 Scheibe durchwachsener Speck

  • 1 Liter Gemüsebrühe

  • 1 Esslöffel scharfer Senf

  • Mettwürstchen, alternativ Wiener

Die Zubereitung

Die Erbsensuppe braucht etwas mehr Vorlaufzeit, denn zunächst müssen die Erbsen in etwa zwei Liter Wasser eingeweicht werden, am besten über Nacht. Am Zubereitungstag können sie dann einfach im selben Topf für zwei Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln. In der Zwischenzeit können das übrige Gemüse und die Kartoffeln verarbeitet werden – wie bei der Bohnensuppe sind auch diesmal wieder feine Würfel angesagt.

Die kommen dann für mindestens 15 Minuten mit in den Topf, danach gilt dasselbe für die Kräuter (die sollten, sofern notwendig, fein gehackt werden) und die Würstchen (in nicht ganz so feinen Scheiben oder eben gleich am Stück, das hält die Erbsensuppe schon aus). Der Speck wird kurz und knusprig angebraten und darf anschließend ebenfalls in den Topf. Zu guter Letzt mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Auf die Knolle: Gerichte rund um die Kartoffel

Die rheinisch-westfälische Seele ist bodenständig, das erklärt vielleicht auch die enge Verbundenheit zur Kartoffel. Die ist beileibe keine bloße Beilage, sondern in vielerlei Gerichten die Hauptakteurin. Falls Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln also zu langweilig erscheinen, lässt sich mehr als eine alternative Zubereitungsart finden, bei der die Knolle so richtig glänzen kann.

Bergische Pillekooken

Seit jeher kann sich das Bergische Land nicht über einen Mangel an Kartoffeln beklagen. Damit war und ist ausreichend Rohmaterial vorhanden, um (nicht nur) die Bergische Küche um verschiedenste Köstlichkeiten zu bereichern. Ein Klassiker darunter: Der unter verschiedenen Namen (möglich ist daher auch die Bezeichnung Pillekuchen, Pinnekeskuchen oder Schnibbelskuchen – dann hat man das Bergische Land allerdings schon wieder verlassen) bekannte Bergische Kartoffelpfannkuchen. Etwaige Ähnlichkeiten zum Rösti oder zur spanischen Tortilla sind allerhöchstens Zufall und werden dem Gericht in keiner Weise gerecht.

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So oder zumindest so ähnlich kommt er daher, der Bergische Kartoffelpfannkuchen, der auf den Namen Pillekooken hört.

Die Zutaten

  • 1 Kilogramm Kartoffeln

  • 2 Zwiebeln

  • 120 Gramm Speck (optional)

  • 4 Eier

  • 200 Milliliter Milch

  • 120 Gramm Mehl

  • Öl und Butterschmalz

  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran

(fotolia.com © photocrew)

Ein rheinischer Klassiker, klassisch serviert mit Apfelmus – der Reibekuchen kann allerdings mit vielerlei „Beilagen“ kombiniert werden.

Die Zubereitung

Nach dem Originalrezept werden die Kartoffeln nach dem Schälen in dünne Streifen geschnitten, es ist allerdings absolut kein Tabubruch, eine Küchenreibe zum Einsatz zu bringen. Das hat außerdem später den Vorteil einer verkürzten Garzeit. Die rohen, geriebenen Kartoffeln werden mit den Zwiebeln und dem Speck in einer Pfanne angeschwitzt, in dieser Zeit können Eier, Milch und Mehl zu einem Pfannkuchenteig verarbeitet werden. Der wird über die Kartoffelmasse gegeben und anschließend von beiden Seiten goldbraun ausgebacken.

Hinweis: Bei der einfacheren Variante werden einfach alle Zutaten miteinander vermengt und in der Pfanne wie oben beschrieben gebraten.

Zum Pillekooken gibt es verschiedene „Beilagen“, passend ist zum Beispiel Salat, traditioneller sind wahrscheinlich Schwarzbrot, Rübenkraut oder Apfelmus.

Rievkooche

In gewisser Weise ist der Rievkooche, also der Reibekuchen, der kleine Bruder des Pillekookens. Das Verwandtschaftsverhältnis bezieht sich nicht allein auf die verwendeten Zutaten und die Zubereitung, sondern auch auf die vielen unterschiedlichen Namen – das Ergebnis sollte trotzdem immer gleich knusprig sein, egal ob es als rheinischer Rievkooche oder Kartoffelpuffer serviert wird. Darüber hinaus ist vieles rund um den Reibekuchen Verhandlungssache, bei Größe, Form, Dicke, Beilage etc. hat jeder seine ganz eigene Meinung, so scheint es. Aufpassen sollten nicht Ortskundige übrigens bei den Details, denn: Riewekooche hat damit wiederum bis auf den Kartoffelanteil und einen Großteil der Schreibweise nur wenig gemein mit dem Rievkooche, hierbei handelt es sich nämlich um ein Kartoffelbrot.

Die Zutaten

  • 1 Kilogramm Kartoffeln

  • 2 Eier

  • 2 Esslöffel Mehl, alternativ gehen auch Haferflocken

  • 1 Zwiebel

  • etwas Petersilie oder Lauch

Die Zubereitung

Nachdem sie geschält worden sind, werden die Kartoffeln gerieben und am besten in ein Sieb gegeben – auf diese Weise kann die austretende Flüssigkeit abtropfen. Etwa 15 Minuten sollten hierfür reichen, das verschafft mehr als genügend Zeit, um die Zwiebeln ebenfalls zu schälen und zu reiben. Danach werden Kartoffeln, Eier, Zwiebeln, Mehl, Salz und Petersilie/Lauch miteinander vermengt.

In heißem Öl oder Fett kleine Küchlein ausbacken und diese anschließend auf einem Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. Auch zum Rievkooche werden üblicherweise Apfelmus oder Rübenkraut gereicht.

Döppekooche

Wie so viele Gerichte, die inzwischen unter dem Stichwort „traditionell“ angeboten werden, startete auch der Eifeler Döppekooche seine Karriere als ein Essen für arme Leute. Schmecken tut der Kartoffelauflauf trotzdem – oder gerade deswegen. Das Geheimnis seines Geschmacks: die Zubereitung im gusseisernen Topf. Die nachfolgende Liste stellt im Übrigen so etwas wie ein Basic-Rezept dar. Der Topfkuchen kann ohne Probleme auch fleischlos und stattdessen mit Gemüse zubereitet werden, selbst als Dessert – dann mit Zimt, Äpfeln und Rosinen – schafft er es auf den Tisch. Einen visuellen Eindruck zur Entstehung eines Döppekoochens liefert das umfangreiche Bildmaterial von kuechenjunge.com.

Die Zutaten

  • 1 Kilogramm Kartoffeln

  • 2 Eier

  • 1 Zwiebel

  • 200 Gramm Speckscheiben

  • 2 Esslöffel Stärke

  • Salz und Muskat

Die Zubereitung

Nach bewährtem Schema werden die Kartoffeln von ihrer Schale befreit und gerieben. Die Masse kommt danach in ein Tuch und wird ausgepresst (das wäre im Übrigen durchaus auch bei den Vorbereitungen für die Reibekuchen möglich – beide Varianten führen letztendlich zum gleichen Ergebnis). Ebenfalls wie gehabt kommen die Eier, die geriebene Zwiebel, Stärke und Gewürze zur Kartoffelmasse dazu und alles wird ordentlich durchgemischt.

Bevor es in den gusseisernen Topf geht, erhält der eine kurze Behandlung mit etwas Fett und eine erste Lage Speckscheiben. Danach wechseln sich Kartoffelmasse und Speck ab, obenauf sollte alles von der Kartoffelmasse bedeckt sein. Noch zwei Stunden bei 200 Grad in den Backofen, anschließend über den fertigen Döppekooche samt einer schönen knusprigen Kruste freuen.

Morre-Jemöß

Zur allgemeinen Erklärung, Morre-Jemöß ist mit „Möhrengemüse“ zu übersetzen. Was im ersten Moment wie eine Gemüsebeilage zum richtigen Essen klingt, ist bei genauerer Betrachtung tatsächlich eher letzteres. Obwohl im Rheinischen der Vollständigkeit halber die fast obligatorische Portion Wurst oder Fleisch dazu gereicht wird. Es geht (theoretisch) aber auch ohne.

Die Zutaten

  • 750 Gramm Kartoffeln

  • 750 Gramm Möhren

  • Salz, Pfeffer und Muskat

  • ein wenig Butter

(fotolia.com © M.H.)

Das Möhrengemüse ist nur eine Variante des  „Untereinanderkochens“ von Gemüse und Kartoffeln, das in der rheinischen Küche praktiziert wird.

Die Zubereitung

Die klassische Eröffnung für spätere „Möhrenuntereinander“ besteht im Putzen bzw. Schälen von Möhren und Kartoffeln, die jeweils in Würfel geschnitten werden. Ab hier gibt es verschiedene Lösungswege: Das traditionelle rheinische ‚Untereinanderkochen‘ sieht eigentlich vor, die beiden Hauptbestandteile miteinander zu kochen. Es ist aber absolut statthaft, Möhren und Kartoffeln separat voneinander zu garen, solange sie am Ende wieder den Weg zueinander finden.

Denn zum Schluss wird alles zusammen zerstampft, dabei dürfen gerne noch grobe Stücke erhalten bleiben. Butter dazu und eventuell noch etwas von der Gemüsebrühe, damit das Möhrengemüse schön sämig und nicht zu trocken wird.

Das ist sozusagen die vegetarische Grundvariante, Fleischliebhaber können schon zu den kochenden Möhren eine Mettwurst oder Räucherspeck zur Geschmacksintensivierung geben oder etwas Schinkenspeck zusammen mit einer gewürfelten Zwiebel andünsten und unter das Möhrengemüse heben. Je nach saisonalem Angebot und persönlichem Geschmack ist diese Darreichungsform ebenso gut mit Wirsing, Endivien, Weißkohl, Schnibbelbohnen oder anderem Gemüse machbar.

Himmel und Ääd – wahlweise mit Flönz

Möglicherweise gibt es in der rheinischen Küche kein klassischeres Gericht als Himmel und Ääd, also Himmel und Erde. Das klingt, zumindest im ersten Gang, nach leichter Kost, allerdings dürfte das nur bedingt richtig sein. Hier spielen immerhin Äpfel (die bekanntermaßen in luftiger Höhe reifen und deshalb für den Himmel stehen), Kartoffeln (auch Erdäpfel genannt) und rheinische Blutwurst (denn nur die darf mittlerweile als „Flönz“ bezeichnet werden) zusammen auf dem Teller.

Die Zutaten

  • 750 Gramm mehlig kochende Kartoffeln

  • 750 Gramm Äpfel, vorzugsweise säuerlich

  • 3 mittelgroße Zwiebeln, in dünnen Ringen

  • 100 Gramm gewürfelter Bauchspeck

  • 50 Gramm Butter

  • 100 Milliliter Sahne

  • Rheinische Blutwurst nach Bedarf (zwischen drei Scheiben und einem Ring)

  • 200 Milliliter Apfelsaft

  • Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss

  • Zitronensaft und Zucker nach Geschmack

  • etwas Mehl

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Himmlisch und zugleich bodenständig – es ist kein Zufall, dass Himmel und Ääd das kulinarische Aushängeschild der rheinisch-westfälischen Küche ist.

Die Zubereitung

Wer hätte es gedacht – die Kartoffeln müssen geschält und gewürfelt werden, sie garen anschließend in Salzwasser. Die Äpfel werden ebenfalls geschält, von ihrem Kerngehäuse befreit und in kleine Würfel geschnitten. Sie wandern danach in den aufgekochten Apfelsaft und werden zu einem stückigen Apfelmus gekocht. Zur Verfeinerung Zucker und Zitrone ganz nach eigenem Gusto einsetzen.

Wenn der „Himmel“ weitestgehend fertig und die Kartoffeln für die „Erde“ gar sind, lässt man die nach dem Abgießen einen Augenblick ausdämpfen, bevor sie mit Sahne und Butter zusammen zerstampft werden. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Vegetarier hören an dieser Stelle auf, wer dem Fleischgenuss mehr zugetan ist, macht mit den nächsten Schritten weiter. Dazu wird der Flönz entweder in Scheiben geschnitten oder der ganze Ring geviertelt und die einzelnen Stücke jeweils noch einmal halbiert. Sie werden kurz in Mehl gewendet und anschließend in Öl knusprig gebraten. Mit dem Mehl wird verhindert, dass die frische und ungeräucherte Blutwurst beim Anbraten nicht völlig zerfällt.

Als finalen Schritt den Speck in der Pfanne auslassen, die Zwiebelringe hinzugeben und alles zusammen goldbraun braten.

Bei der Anrichteweise gibt es unterschiedliche Möglichkeiten: Himmel und Ääd können im trauten Nebeneinander serviert werden, mit Speck und Zwiebeln als Topping für den Kartoffelstampf. Der rheinischen Tradition folgend, möglichst viele Lebensmittel untereinander zu mengen, kann aber mit Kartoffeln und Apfelmus ähnlich verfahren werden, ganz wie es dem Einzelnen beliebt.

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Solange der Geschmack stimmt, darf die Interpretation des Klassikers selbstverständlich auch etwas moderner ausfallen.

Sicher nicht vegetarisch: Typische Fleischgerichte

Auch wenn die bisherigen Rezepte den Eindruck erwecken könnten, lediglich als Legitimierungsgrundlage für den Verzehr der rheinisch-westfälischen Fleischereierzeugnisse sowie für den weitreichenden Einsatz von Speck und Schinken zu dienen – das wäre maximal die halbe Wahrheit. Nicht ganz verkehrt, aber es gibt auch die Gerichte, die sich eben hauptsächlich um das Fleisch drehen.

Suurbrode mit Printensauce

Der Sauerbraten ist zwar ein Klassiker der rheinisch-westfälischen Küche, das macht ihn jedoch nicht weniger streitbar. Dabei mag es um Detailfragen gehen, allerdings führen die Fragen nach Rosinen, Rotwein oder Lebkuchen immer noch für lebhafte Diskussionen.

Kaum weniger als das Fleisch, denn obwohl sich der rheinische Sauerbraten vom badischen gerade dadurch unterscheidet, dass eben kein Rindfleisch verwendet wird, ist auch dieser Punkt nicht unumstößlich. Was unter anderem daran liegen mag, dass Pferdefleisch, wie es im Originalrezept vorgesehen ist, gar nicht mehr so leicht zu bekommen ist. Es ist daher kein Frevel, auch für die rheinische Variante auf Rind zurückzugreifen, allerdings muss dann eine leicht andere Geschmacksnote (Pferdefleisch hat ein ganz eigenes, süßliches Aroma) in Kauf genommen werden.

Vegetarier und Veganer müssen an dieser Stelle übrigens nicht verzweifeln, denn – es gibt in der Tat eine vegane Sauerbraten-Variante.

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Der rheinische Sauerbraten ist zwar ein Klassiker, kann trotzdem – je nach persönlichem Geschmack – ganz unterschiedlich ausgelegt werden.

Die Zutaten

  • 1 Kilogramm Rindfleisch

  • Butterschmalz

  • 2 große Zwiebeln

für die Marinade

  • 1 Liter Wasser

  • ½ Liter Weißweinessig

  • 1 Bund Suppengrün

  • 2 große Zwiebeln

  • 1 Teelöffel Pfefferkörner

  • 2 Wacholderbeeren

  • 1 Teelöffel Senfkörner

  • 1 Lorbeerblatt

  • 6 Pimentkörner

für die Sauce

  • 1 bis 2 Esslöffel Apfel- oder Rübenkraut

  • 100 Milliliter Rotwein

  • 50 Gramm Rosinen

  • 50 Gramm Printen, Soßenlebkuchen oder – im äußersten Zweifelsfall – holländischen Frühstückskuchen

  • schwarzer Pfeffer

  • etwas Mehl zum Binden

Die Zubereitung

Im Gegensatz zu den bisherigen Gerichten erfordert der Sauerbraten deutlich mehr Geduld und Vorausplanung. Denn das Fleisch sollte mindestens einige Tage vor der Weiterverarbeitung mariniert werden. Dazu Suppengrün und Zwiebeln säubern, in kleine Stücke schneiden und mit dem Wasser, Essig und den Gewürzen aufkochen. Ist der Sud weit genug abgekühlt, wird das Fleisch damit übergossen und wandert für die nächsten Tage abgedeckt in den Kühlschrank.

Erst nach dieser Zeit, in der das Fleisch durch den Essig schön zart und durch die Gewürze ordentlich aromatisiert wird, geht es in den Bräter. Vorher das Fleischstück mit einem Küchenpapier gut abtrocknen, mit Salz einreiben und dann in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die beiden Zwiebeln werden geschält, halbiert und für etwa fünf Minuten gemeinsam mit dem Fleisch angedünstet. Als Vorbereitung für die Sauce können die Rosinen schon einmal im Rotwein eingelegt werden.

Danach die Marinade (die muss vorher allerdings durch ein Sieb, um die Gewürzreste herauszufiltern) eingießen, Deckel drauf und ab damit in den Backofen. Rindfleisch braucht bei mittlerer Hitze zwischen zwei und zweieinhalb Stunden, wer sich doch für das Original mit Pferdefleisch entschieden hat, kommt vermutlich schon mit einer bis eineinhalb Stunden aus.

Nach abgelaufener Schmorzeit kommen Fleisch und Zwiebeln erstmal auf einen Teller, sie dürfen sich im noch warmen, aber abgeschalteten Ofen noch etwas ausruhen. Der Fond wird in der Zeit vom Bräter in einen Topf umgefüllt und mit Rotwein, Rosinen, den Printen und dem Apfelkraut angereichert. Die fast fertige Sauce rund 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen und ganz nach Wunsch binden und abschmecken.

Panhas und Möpkenbrot

Es dürfte dem aufmerksamen Leser kaum verborgen geblieben sein, im Rheinisch-Westfälischen gibt es ganz offensichtlich eine weithin gepflegte Wurstwaren-Kultur, nicht nur wenn es um eine deftige Aufwertung für die Suppe oder den Eintopf geht. Die ist bis heute erhalten und das gilt gleichfalls für die regionalen Unterschiede. Der Panhas zum Beispiel ist eine – sogar über die nordrhein-westfälischen Grenzen hinaus – verbreitete Zubereitungsform für eine Art Blutwurst. Und an dieser Stelle muss schon eingelenkt werden, weil das in dieser Form wiederum nur für das Rheinland typisch ist, während etwa das Münsterland vorwiegend den weißen Panhas kennt, in dem kein Blut verarbeitet ist.

Um die Verwirrung perfekt zu machen: Obwohl es allesamt Variationen desselben Themas sind, hat selbstverständlich jede Region ihren ganz eigenen Namen für diese Wurstspezialität. Das Möpkenbrot zeichnet sich gegenüber dem „normalen“ Panhas daher in erster Linie dadurch aus, dass ihm zusätzlich Rosinen beigemengt werden. So liegen die Unterschiede meistens im Detail, die dafür aber umso wichtiger sein können.

Soore Kappes met Schnüßjer un Öhrche

Wer des Kölschen nicht mächtig ist, wird hier schon rein sprachlich an seine Grenzen stoßen, nicht wesentlich einfacher wird es, dieses Kölner Traditionsgericht überhaupt noch zu finden. Für das erste Problem kann relativ leicht Abhilfe geboten werden: Sauerkraut mit Schweineschnäuzchen und Schweineöhrchen (nicht das Gebäck, sondern wirkliche Öhrchen) verbirgt sich hinter der Kölschen Bezeichnung.

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Wird erst mit einem Schuss Kölsch richtig perfekt – Apfelringe im Bierteigmantel.

Wie fast alle der hier genannten Gerichte handelt es sich auch beim Soore Kappes – oder Sorekappes – um ein Arme-Leute-Essen. Das erklärt die Verwendung von Fleischresten wie den Schnauzen und Ohren. Dafür gibt es heutzutage kaum noch Bedarf, weswegen das traditionelle Gericht, wenn überhaupt, dann in einer Variante mit Speck und Eisbein angeboten wird (in der Sprache der Einheimischen „Soore Kappes met Speck ov Hämmche“). Das dürfte immerhin die Überwindungsgrenzen deutlich senken, für das Original bedeutet es aber eher das Aussterben.

Ein süßer Abschluss

Jetzt sollte allerdings nicht der Eindruck entstehen, die rheinisch-westfälische Küche könnte nur deftig. Ja, sie hat einen nicht zu übersehenden Hang dazu und es zu einer anerkennenswerten Meisterschaft darin gebracht. Trotzdem ist der Nachtisch auch hier süß – weitestgehend.

Für die Äppelschiev im Kölschteigjäckchen – oder die ausgebackenen Apfelringe im Bierteigmantel – kommen rheinisch-westfälischer Obstanbau und Bierbraukultur zusammen. Das ist dann vielleicht kein richtig klassisches Gericht der rheinischen und westfälischen Küche, aber immerhin eines, das unbedingt das Zeug zum Klassiker hätte. Als Abrundung eines durch und durch regional geprägten kulinarischen Abends taugt dieses Dessert allemal.

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